本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。
一、项目简介
1、竞赛项目名称
中式面点师技能大赛
2、项目描述
中式面点师大赛是运用中国传统或现代的成型技术和成熟方法，依据比赛现场竞赛项目的要求，对面点的主料和辅料进行加工，按规定时间内设计和制成具有中国风味的面食或小吃。
在比赛过程中，依据赛题，由选手按规定时间独立完成所有比赛项目。
3、考核目的
本次竞赛参照国家职业资格高级（三级）标准，为通过以赛促训、以赛促学，不断提高从业人员的素质，更好地推动南京市职工行业整体水平的提高与发展，通过竞赛“发现人才、展示技能”。
4、相关文件
本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，如竞赛规则、竞赛试题、评分表、设备工具使用说明等；以及比赛所执行的专业技术规范和标准介绍。
二、选手需具备的能力
1、能力要求
（1）选手需具备根据模块的要求对于面点进行成型、熟制，最终呈现不同种类的面点的能力。
（2）安全操作比赛场地提供的各种设备工具的能力。
（3）选手需具备掌握面坯调制方法和成型熟制方法，呈现出色、质、味、型、养的整体造型。
（4）选手需具备对成品不仅满足口味和营养的要求，更要展示美的视觉。
2、基本知识要求
（1）参赛选手应掌握的基本知识：饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识等；
（2）中式面点师必须保持良好的个人仪容仪表；
（3）熟练掌握原料的特性；
（4）掌握面坯调制方法和成型熟制方法；
（5）食品安全法规和食品安全操作；
（6）安全使用各种设备工具。
三、竞赛项目
1、命题要素
依据《中式面点师国家职业标准》国家职业资格三级技术要求和现行标准，结合行业实际情况，适当增加新知识、新技术、新技能的相关内容，由组委会统一组织命题。注重基本技能和专业化操作，强调质量、营养和环保，注重操作过程和质量控制。题目涵盖中式面点师高级技能的特点、规范和标准，体现大赛的评分原则和方法。
2、竞赛模块
3、模块简述
（1）模块1：竞赛现场考生素质
①竞赛时间
竞赛全过程
②竞赛任务及要求
a.整个竞赛过程身着工作衣、围裙，戴工作帽、口罩。
b.整个竞赛过程保持工位、生产设备的整洁卫生，合理使用原材料，无浪费，下脚料少。
c.安全规范使用生产设备，无违规操作行为。
d.遵守赛场秩序与竞赛规则。
e.在规定时间内完成竞赛项目。
（2）模块2：基本功——擀烧麦皮
①竞赛时间
15分钟
②竞赛任务及要求
a.现场提供美玫牌面粉200克。
b.选手现场调制面团，再经搓条、下剂、擀皮，每个剂子建议10-12g，擀皮工具自备。
c.烧麦皮每张直径约9cm，中间厚边上薄，荷叶边（或菊花边）,皮边的皱褶均匀、精巧，制作10张。
d.现场统一提供圆盘盛装送评。
（3）膨松面团——豆沙提褶包
①竞赛时间
40分钟
② 竞赛任务及要求
a.现场提供美玫牌面粉200克、豆沙甜味馅料200克，使用酵母发酵（酵母、泡打粉自备）。
b.包子大小以干粉50克3个为宜，做出6个包子，现场制作、蒸制。
c.包子不得少于18褶，要求皱褶花纹清晰、间距均匀，形态饱满，鲫鱼嘴收口自然、小巧。
d.现场统一提供圆盘盛装送评。
（4）模块4：水调面团——四喜蒸饺
①竞赛时间
40分钟
②竞赛任务及要求
a.现场提供面粉200克,以及填馅料（熟胡萝卜、水发木耳、蛋皮、黄瓜皮四种原料碎末），馅心猪肉末自备，现场调味。
b.饺皮每张直径约9cm，四个大孔洞大小均匀，中间四个小孔洞要清晰，大孔洞填馅饱满，制作6个成品，现场制作、蒸制。
c.包捏手法熟练、等份均匀精致，大小一致，馅心不穿底，质地柔软，味正。
d.现场统一提供圆盘盛装送评。
（5）模块5：油酥面团——兰花酥
①竞赛时间
40分钟
②竞赛任务及要求
a.现场提供美枚面粉1000克，绵白糖、鸡蛋适量，起酥油、熟猪油自备，不得使用人工合成色素。
b.现场完成和面制酥，要求体现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主。制作6个成品，面点成型经油炸熟制，色拉油自备。
c.兰花酥成品色泽洁白，造型逼真，酥层平整清晰，含油量低，质地酥脆。
d.现场统一提供圆盘盛装送评。
四、竞赛原材料、工具要求
1、现场提供蒸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。
2、自带用具等设备，不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
3、用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。
4、除基本功模块外，其余项目竞赛时间合并计时。
五、配分比例及成绩计算
1、所有竞赛模块赛前无需任何调整，全部公开形式。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操两部分，理论与实操分值比例为2:8。
2、参赛选手每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，保留小数点后两位（具体要求见评分细则）。
六、命题方式
1、命题流程
根据本技术文件开发赛题，比赛前提前公布竞赛题目。结合竞赛基础设施材料准备情况，一般在比赛时不再变更题目内容。
2、最终竞赛题目产生方式
组委会、赛区工作人员共同研究协商场地布局，制定竞赛所需场地、设备、材料等设计方案。除特殊情况，一般赛题正式公布后，不再改动。在赛前经过讨论分析后，由竞赛组委会组织专家命题。
3、竞赛时间
理论部分：60分钟（1小时）
实操部分：135分钟（2小时15分钟）
4、考核次数及地点安排
本项目只进行一轮次考核，考核时间为2020年8月16日，地点：南京市鼓楼区凤凰西街148号南京商业学校（南校区）
七、成绩评判方式
1、评分标准
详见“2020年中式面点师大赛”评分细则
2、统分方法
竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判工作，对所评判参赛选手的评判结果签字确认，每个模块竞赛结束后，裁判员对本人本模块评判结果进行核对确认全部模块竞赛结束后，裁判长对总成绩进行复核，并将参赛选手成绩交本参赛队裁判员最终签字确认。
八、裁判构成和分组
本次大赛设立裁判长1名，裁判员7名，裁判长和裁判员人选在南京市技能考评员专家库中产生，竞赛开始前，裁判长根据工作需要，对裁判员进行工作分工，裁判员必需服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；公平公正执裁，不徇私舞弊；坚守岗位，不迟到，不早退，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。裁判组名单如下：
裁判长：罗飞
裁判员：夏育成 史美兰 狄宁 陈媛媛 孙震波 罗敏 陈霞
九、竞赛基础设施
1、竞赛工位要求
每个比赛工位之间互不干扰,每个竞赛工位标明编号,竞赛设备、工具、耗材等，在每个模块比赛时，直接分发到竞赛工位。
2、硬件设备要求
①由赛场提供的设备
②选手自带的设备
竞赛使用的特殊自备工具，需要提前向组委会报备。
十、项目特别规定
1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。
2、参赛选手提前15分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。
3、在竞赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。
4、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。
5、裁判，选手，场内技术工作人员在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；裁判长允许携带使用数码相机。
6、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。
7、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。
8、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许观摩当前竞赛选手的比赛。
9、参赛选手对竞赛过程安排或竞赛结果有异议时，可以通过领队向专家组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。
10、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时间计入参赛选手竞赛时间，不予补偿；非因参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断的原因由裁判长会同当值裁判员做出裁判，并尽快告知参赛选手参赛队裁判员。
11、赛场内的参赛选手禁止和参赛队裁判员任何交流。
12、选手在赛场比赛期间和本赛区裁判任何交流将作为违规行为。
13、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备。
14、比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
十一、竞赛场地要求
1、场地要求：
在专业化面点操作间内进行，符合标准厨房面点间要求。
2、场地照明要求：
赛场采光、照明和通风良好，选手能够在赛位正常操作。在竞赛区设置裁判评委工作区，光线充足，便于办公。在不影响选手比赛的情况下，设置参观通道。
十二、安全要求
1、安全规则
（1）遵守安全操作规程，如果发生严重的创伤或类似的情景，取消选手比赛。
（2）在自己的比赛区域，确保自己的材料不会干扰旁边参赛者的比赛区域，个人的行为也不妨碍他人工作。
（3）保持地面整洁，环境卫生，做到整理、整顿、清扫、清洁和职业素养。
（4）参赛选手离开赛场时，除制冷设备外，应让其他用电设备断电。
（5）参赛选手应保证设备、工具和余下材料的完整和安全。
2、赛事安全要求
（1）禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。
（2）承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务，疫情相关检测、防护设备齐全，并制定疫情防护预案。主要包括检查竞赛场地、参赛人员体温、苏康码、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；
（3）制定紧急应对方案以及疫情防控方案；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。
3、医疗设备和措施
场地备有医疗站点和独立隔离间，放置医药急救箱、外伤处理和急救药物以及疫情防控准备物资。
十三、开放现场的要求
1、比赛现场为开放式竞赛方式，相关人员等现场观摩、新闻媒体等进入赛场，必须听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行。比赛前半个小时和结束前半个小时不开放参观。
2、赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。
3、允许进入赛场的人员，要求注意各项安全，只可在安全区内观摩竞赛。
4、允许进入赛场的人员，应听从服务人员的指引，遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛，不能有对竞赛选手进行指导或影响竞赛公平行为。
5、允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。
6、经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。
十四、绿色环保
1、赛场严格遵守我国环境保护法。
2、赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。
3、参赛者应爱护赛场的设备设施，按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施。
4、所有操作用符合安全卫生要求。
5、参赛者需维护比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛。
6、在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，安全、文明参赛。
7、按照规定处理餐厨垃圾。
十五、补充说明
具体竞赛技术规程如有变动将于赛前另行发布补充说明。
2020南京中式面点师技能竞赛样卷+答案
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2020南京中式面点师比赛报名时间一览
